Cum mâncau înaintaşii noştri (I) - Alimentaţia dacilor


Cetatea dacică de la Costeşti. Multe din cunoştinţele legate de viaţa dacilor provin din relicvele găsite în săpături
 
Motivaţie

În cei douăzeci şi unu de ani de la apariţia sa, "For­mula AS" a reuşit să promoveze un puternic curent naturist, care a legat tradiţia medicinii rurale din spa­ţiul ro­mâ­nesc, atâta cât a mai rămas, cu medicina al­ternativă aşezată pe baze ştiinţifice. Mai ales după anul 2000, aproape toată mass-media românească a in­serat su­biecte despre sănătate, prin prisma naturis­mu­lui. Aple­carea a­ceas­ta este fireas­că. Merge pe un fir neîntre­rupt, într-o arie ce a scăpat de influen­ţele ves­tului. Încă mai avem vie o oa­re­care tradiţie şi, în mod cert, o încli­naţie spre natură şi naturism. Chiar dacă ade­vă­raţii ţărani sunt pe cale de dis­pariţie, mai avem sate şi oameni care îşi pot mă­­car aminti cum era acum 50 sau chiar 70 de ani. Pe de altă parte, în mod evident, în ra­port cu dez­­voltatea inte­resului popu­laţiei fa­ţă de subiectul na­tu­rism, re­instru­irea personalului de specialitate nu a ţinut pasul decât într-o mică măsură. Aces­ta este şi motivul pentru care, câteodată, apar în unele publi­caţii afir­maţii aberante. Un ase­menea arti­col postula, de exemplu, că "ro­mânii mân­cau acum o sută de ani la fel de gras, dar se făcea mai multă mişcare". Aceasta m-a in­citat să scriu despre lucruri care nu încap în ma­nua­lele de istorie, dar merită să fie cunos­cute de toţi cei care se îngrijesc de să­nătatea lor. Ce mâncau, de fapt, românii, acum 100 de ani? Dar acum 1000 de ani? Ce mâncau dacii?
Mâncătorii de lapte

Pentru că este greu să tratăm într-un articol peri­oade distincte, de o manieră strict cronologică, îmi voi per­mite în rândurile care urmează, pentru mai buna înţele­gere istorică, să fac o serie de aprecieri şi re­feriri în continuitatea unor idei şi obiceiuri care se regăsesc pe parcursul existenţei poporului nostru. Strămoşii noştri geto-daci sunt cunoscuţi din scrierile anticilor ca mân­cători de lapte, "galactopotai" (Columella). Laptele fer­mentat satisfăcea nevoia de acru. Din lapte se pre­parau mai multe feluri de brânză, pe care trebuie să ne-o închipuim de foarte bună calitate şi diversă. Recu­noaşterea documentară a venit câteva sute de ani mai târziu, în epoca bizantină, când scrieri diverse men­ţionează că ciobanii vlahi aveau "brânză, lapte şi carne mai presus de alte naţii" (Claudian).
 
Ca amu­zament, amin­tim că viaţa păstorilor vlahi ajunşi prin Balcani era atât de bună, încât (lucru ştiut de istorici), tenta şi pe călugării greci de prin mânăstiri, care nu de puţine ori lăsau sutana pentru brânză, pas­tramă şi vreo păs­to­riţă oacheşă. De precizat că în vremea dacilor era uti­li­zat nu numai laptele de vacă, oaie, capră, dar şi cel de cal, animal folosit şi pen­tru car­ne (Strabo şi Anti­phanes).
În timpul anului, se mân­ca puţină carne, prin sa­cri­ficarea animalelor nepu­tin­cioase din turme. Iarna, car­nea se afu­ma şi se săra. Sare a fost aici, la noi, din belşug, întotdeauna. Proba­bil că păsări existau în curtea orică­rui agricultor, aşa cum se întâmplă şi azi. Deci, din primăvară şi până în toamnă, existau şi ouă. Peşte, scoici şi raci erau în orice râu, pârâu şi lac.
Ca idee despre ce poate însemna ca bogăţie şi aport alimentar banala scoică, pot să vă re­latez cele văzute de mine, acum câţiva ani, în Banat. Cu pri­lejul unei inundaţii, fenomen frec­vent în zonă, apele umflate au adus în aval atât de multe scoici fru­moa­se de râu, de 7-13 cm lungime, încât ţăranii le-au adunat cu sacul.
Pescarii geţi

Se ştie că geţii aşe­zaţi la malul Dunării erau mari pescari. Ale­xan­dru cel Mare îşi trece o armată de 4000 de pedeştri şi 1500 de călăreţi (spune Pto­le­maeus Lagi) într-o sin­gură noapte, fo­lo­sin­du-se de luntrele băştinaşilor. "Era foar­te mare belşug de luntre", după cum descrie Arrian. Se poate aprecia că getul, în ge­neral, iar mai târziu ţăranul vlah şi apoi cel român, au fost nişte buni pes­cari. Firesc, pentru că prin pescuit se obţine un produs alimentar bun, fără prea mare efort. Până acum 50-70 de ani, în Dunăre se capturau frec­vent, prin pescuit, somni care depăşeau uneori 100 de kilo­gra­me exemplarul. Azi ne e greu să ne ima­ginăm ceea ce altădată era obiş­nuit: peşti ale căror cozi atârnă afară din căruţe. În ceea ce priveşte acvacultura, ca idee şi ele­ment de continuitate în preocupări, menţio­năm că autorităţile din Moldova, mult mai târ­ziu, în sec. XVI, au dat legi care să îm­pie­dice fiinţarea şi extinderea he­leş­teelor, pentru că această practică diminua îngrijo­rător supra­faţa arabilă!
În aprecierea modului de alimentaţie, mai trebuie ştiut un lucru de căpe­tenie. Cli­ma, la sfârşitul mile­niu­lui I î.H. era mult mai rece ca în zilele noastre. Ovidiu se plân­gea că îngheaţă vinul în pahare. "Şi ţine iarna asta adeseori doi ani"... Dunărea se făcea în fiecare iarnă pod de gheaţă.
Berea tracică
Ruinele de la Histria. Cetăţile greceşti de la malul Mării Negre le-au facilitat dacilor schimburile comerciale cu zona Mediteranei
 

Diferenţele de climă pot explica o si­tua­ţie aparent contradictorie. Ştim că De­ce­neu l-a convins pe Bure­bista să porun­cească scoa­terea viilor. Dar unii autori antici apre­ciază că "folo­sirea vinului uno­ra le este ne­cunoscută" (Mella). Cel mai pro­babil, doar unele zone, probabil din sud, bine ex­puse la soare şi fără vânturi permanente, erau pro­pice pen­tru cultura viţei de vie. Acest lucru se pro­bează şi azi, în Maramureşul istoric, unde la nord de Munţii Gutâi via nu se coace, ci are doar rol ornamen­tal. Chiar şi în sudul Gutâiului, zonă unde via se coace, vinul este acru şi puţin rezistent. Se ştie că azi, între nordul ţării şi Câmpia Dunării sunt diferenţe de trei săptămâni şi mai bine uneori, pentru aceleaşi culturi. În schimb, suntem informaţi că se bea bere thracica (Atheneaus) şi mied, adică hi­dro­mel. Mai ştim şi că se bea vin grecesc, pentru că în orice sit arheologic din perioada respectivă s-au găsit şi amfore greceşti pentru vin. Probabil apanajul celor înstă­riţi. Altminteri, este îndo­iel­nică ima­ginea roman­tică, descrisă re­cent de unii autori, cu geţi care trans­portă pe cai bur­dufuri de vin pentru coloniile gre­ceşti, iar grecii îmbuteliază vinul res­pectiv pentru export. Poate doar în sudul Dunării şi în zona care aparţine azi Bul­gariei să fi fost posibil un astfel de co­merţ.
Dintre cerealiere se cultivau mei, orz, orzoaică, mai multe varietăţi de grâu, secară şi ovăz. Ovidiu, dar şi alţii, re­latează că agri­cultura se făcea pe te­renuri exploatate în comun, culti­vate cu pauze sau repaus agricol. Un an se cultiva pământul cu cereale, un an era lăsat "la odihnă". Acest fapt ar putea fi interpretat ca un mod firesc de înţele­gere a nevoii de refacere a solului, şi nu drept o dovadă a unei agriculturi primi­tive. De altminteri, în Biblie se recomandă lucrul pă­mân­tului şase ani, cu un an pauză.
Cunoscătorii de grâne

Plinius scria că "popoarele pontice pre­feră meiul tuturor celorlalte mân­căruri”. Se prepara ca terci sau griş, ori boa­be întregi prin fierbere în ceaun, pe plită şi cuptor, sau galete coapte pe plite şi în ţest.Terciul şi grişul nu trebuie imagi­nate ca o mâncare lipsită de gust şi ne­plăcută ca aspect. E o problemă de habitu­dine, ima­gi­naţie şi resurse. Galetele sunt preparate ru­dimentar din cocă (făină frământată cu apă), fără droj­die, coapte pe plită sau pe un strat de frunze pe jar.
Ţestul e un dispozitiv din metal, ca un fel de ceaun în­tors cu gura în jos, pus peste o cocă din cereale, care se aşea­ză pe un strat gros de frunze ori o tavă de metal, pe jar. Deasu­pra ţestului se punea tot jar, şi în felul acesta se realiza un fel de cuptor mo­bil pentru păstori.
 
E bine de ştiut că termenul de "mălai" vine de la mei şi fier­tura de mei, şi nu de la porumb. Astfel că 100 de ani îna­inte de introducerea porum­bului în ţă­rile noas­tre, Mihai Viteazul es­te poreclit, în bă­taie de joc, de către saşi, "Mălai Vodă” (Xeno­pol). Dimitrie Cante­mir explica de ce era pre­fe­rat meiul: "Grâul dă de 24 de ori semănătura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori” (Descriptio Mol­da­vie).
Grâul şi secara sunt ce­reale panificabile. Galenus ne relatează că din secară se prepara pâine. Din grâu am pre­parat şi eu galete, de cu­riozitate. Se macină grâ­ul mai mare, ca şi mălaiul de po­­rumb, se face un aluat fă­ră drojdie şi se pune la copt în foi de 1 cm gro­sime, pe plită, la foc mic. Sunt foar­te consis­tente, dulci şi să­ţioase. În plus, prin aportul de fibre ac­ti­vează tran­zitul intestinal şi procesele de excreţie. Du­pă câteva zile o să vă simţiţi mult mai uşori...
Plinius cel Bătrân (23-79 d.H.) men­ţio­nează că ro­mânii nu cunoşteau cultura ovăzului, dar că acesta era fo­losit de greci, în special ca furaj, iar de popoarele din nordul Imperiului ro­man, germani şi geţi, ca cereală ali­men­tară.
Cei mai mari amatori de verdeţuri

În materie de legume, leguminoase, verdeţuri, ciu­­perci şi fructe, pentru a ne putea imagina mai bine şi cât mai aproape de adevăr ce puneau dacii pe masă, cred că trebuie urmărite istoriceşte două idei prin­cipale. Pe de o parte, faptul că ceea ce se află acum în flora spon­­­tană foarte probabil se afla şi atunci, adică: ciu­perci, urzică, leurdă, pir, grâuşor, măcriş, lobodă, dra­­­gavei, ştevie, mărar, chimen, cimbrişor, şo­vârf (origan), ie­nupăr, hrean, hamei, păpădie, lăptuci, su­sai, muştar de câmp, ştir. Ştirul nostru este o varie­tate din familia Amaran­thaceae, ce are mulţi reprezentanţi comes­tibili sau decorativi în întreaga lume. O altă variantă este cea ame­ricană, care furnizează se­min­ţele bine cu­noscute azi sub numele de ama­rant. Din câte ştim noi, în spaţiul european po­porul român a păstrat în ali­men­taţie cele mai multe ver­deţuri din flora spontană.
A doua idee este că unele plan­te robuste şi rustice, cunos­cute în Orient şi bazinul Medite­ranei ar fi putut ajunge la noi prin "import". Ulterior s-au cultivat şi local. Spa­nacul este un exemplu elocvent. Literatura de specia­litate legu­mi­colă îl prezintă ca fiind o plantă ori­ginară din Asia Centrală şi In­dia, adusă de arabi şi cruciaţi iniţial în Spania, de unde s-ar fi răspândit în restul continen­tului. În de­zacord cu acestea, istoricii au găsit semin­ţe de spanac în depozitele carboni­zate de pe terasele Sar­mize­getusei. O posibilă explicaţie este ine­dita de­pla­sare a armatei persane în 514 î.H., de-a lungul ţăr­mului Mării Negre, în operaţiunile împotriva sciţi­lor. Poate aşa a sosit şi busuiocul, care era cu­nos­cut şi cu­ltivat în India şi China (800 î.H.). O ipoteză ten­tantă este că a venit odată cu indo-europenii. Sunt autori care pledează pentru faptul că daco-romanii au cu­noscut castravetele. Ce-i drept, în Egipt apa­re în fresce pic­tate, de unde ar fi putut ajun­ge în lumea greco-ro­mană.
Dar e mare iubitor de căldură şi nu-i mer­ge bine la frig.
Coş pentru transportul alimentelor
 
Putem spune că "o naţiune cunoscătoare de grâne”, cum se afirma despre geţi în cronicile vremii (se­colul I d.H.), a fost cu siguranţă atrasă şi atentă la nou. Căile de pă­trun­dere a unor plan­te necunoscute în spaţiul nostru, la finele mileniului I î.H. şi începutul erei noas­tre au fost două, în principal. Una era prin ce­tăţile gre­ceşti de pe malul Mării Negre, care au făcut co­nexi­unea între Ori­ent şi populaţia tra­co-ge­tă de la Sud de Du­năre şi din Dobro­gea de azi. Pe de altă parte, co­loniile greceşti fiind în strânsă le­gătură cu Grecia cu­ce­rită de romani au consti­tuit şi o legătură cu spa­ţiul me­diteranean. Iar a doua cale principală care se între­vede este popu­la­ţia tracă şi getă de la sud de Du­năre, aflată în con­tact cu noua pu­tere ro­ma­nă care se afirmă în această perioadă. Se ştie că Istrul nu a fost o barieră pen­tru schim­buri de măr­furi şi popula­ţii, ci dimpo­trivă.
Avem cunoş­tin­ţe istorice despre uti­li­­zarea unor plan­te pentru virtu­ţile lor medicale, pe când azi le ştim mai mult ca ali­mentare. De pildă, dacii fo­loseau ca leac de să­nătate ţe­lina, care este re­zistentă la frig şi putea fi lesne culti­vată pe atunci; la fel pătrunjelul, us­­tu­roiul, prazul, cea­pa. Utilizau mor­­­covul, păstârnacul, ri­di­chile, poate şi gulia, care are ace­laşi areal de răs­pân­dire cu varza. Napul este cert cunoscut de daci, dar sfecla roşie este mai degrabă post-romană.
Dintre leguminoase, erau cunoscute mazărea, mă­zărichea, bobul şi, foarte probabil, lintea. Ca să ne fa­cem o imagine mai clară asupra modificărilor ali­men­tare petrecute din antichitate până azi, vă relatez faptul că bobul, spre exemplu, era atât de preţuit în lumea greacă, încât în oraşul Atena i se dedica o zi pe an, şi era nelipsit din ofrandele aduse zeilor. Arealul de cul­tu­ră al bobului se restrânge drastic după intro­ducerea cartofului şi fasolei în spaţiul european, în sec. XVII. Astăzi, es­te doar o noţiune li­vrescă, pentru că prea puţini mai ştiu măcar ce este.
Nevoia de dulce era satisfăcută cu mie­­re, poate şi sevă de mesteacăn, apre­ciată pentru valoarea sa medi­ci­nală, şi cu fructe. Herodot ne spune că la nord de Istru sunt atât de mul­te albine încât oamenii nu pot trece fluviul... Exista deci miere din bel­şug, în ciu­da climei reci. I­deea comună în con­­­ştiinţa oame­nilor că albina pro­duce miere multă doar unde este vară lungă este con­trazisă azi de rea­li­tăţile El­veţiei, spre exem­plu. Acolo, în munţi, există stupi, apicul­tori şi miere, într-un cli­mat cu doar trei-patru luni de cules pentru albine şi opt-nouă luni de iarnă.
Nucii de pe marginea drumului
Secere dacice
 
Fructele din flora spontană erau: afinele, murele, zme­ura, coacăzele negre, coarnele, corcoduşele, agri­şele, scoruşele, fructele de sorb, de soc, de porumbar, cătina, fragii de pădure, de câmp, căpşunele sălbatice. Fruc­te cultivate: viţa-de-vie, pe anumite suprafeţe pri­el­nice, dar şi sălbăticită. Prunul este preistoric. Mărul este de presupus că-l cunoşteam şi noi, de vre­me ce Pli­niu vorbeşte de 17 soiuri dacice de măr, iar romanii aveau cunoştinte despre altoire şi fabricarea oţetului de mere. La noi, mărul este pre­zent în basmele popu­lare ale ro­mânilor, cât şi în co­lin­de. Alu­nul - Pliniu cel Bă­trân spune că îl întâlneşte îm­pre­ună cu nucul şi cas­ta­nul, şi îl numeşte "nux pon­tica”. Nu­cul, cunoscut de daci sub numele de "nux", era omni­prezent, după cum îl descrie Ovidiu: "Puţin pre­ten­ţios, el creşte chiar pe marginea dru­mu­rilor şi nu se teme de ni­mic...". Chiar şi astăzi avem obi­ceiul plan­tării nu­ci­lor pe mar­ginile drumu­ri­lor. Pe de altă parte, se apre­cia­ză că, la noi, romanii au introdus castanul comes­tibil, patria lui fiind consi­derată Asia Mică.
Dacă Homer descrie părul la greci, pentru prima oară, în Odissea, iar Pliniu vorbeşte despre 41 de so­iuri diferite de păr, măcar vreunul, mai sălbatic, vom fi cu­nos­cut şi noi. Este totuşi prezent în basmele populare ro­mâneşti, ca o dovadă că era comun pe aici, din vre­muri mai vechi. În ce priveşte cireşul, el este consi­derat de către greci ca specie sălbatică şi nu se face distincţie între cireş şi vişin. Pliniu descrie 10 soiuri, dintre care unele de vişin. Poate le-au cunoscut în parte şi dacii, mai ales în perioada ulterioară cuce­ririi ro­mane. În cartea sa, Materia Medica, Dioscoride nu face diferenţa între cais şi piersic. Totuşi, Pliniu indică 5 soiuri de piersic, ştie că este adus din Persia, iar Galen nu­meşte caisele "Malum armeniaca". Im­pro­­­babil ca noi să nu fi cunoscut aces­te fructe înainte de cu­cerirea Daciei. Gutuiul este cunos­cut de greci ca fiind originar din Creta şi Asia de sud-vest, iar ro­manii îl amin­tesc ca specie comună. Nu cred să fi ajuns la noi prea devreme, fiind o specie iubitoare de căldură. În Fran­ţa de azi este menţionat în 812, iar în Anglia abia în sec. XIV.
În ceea ce priveşte grăsimile pen­­tru gătit, cu si­gu­ranţă, dacii foloseau untura şi seul. Untul nu era cu­nos­cut. Dar era fo­losit uleiul de nucă. Uleiul de măsli­ne era importat şi accesibil doar celor foarte bo­gaţi. Ro­manii cunoşteau uleiul de rapiţă şi ştim sigur că aces­ta era folosit pentru iluminat în întreg Evul Me­diu. Cânepa şi inul sunt cul­tivate şi cunoscute la noi din antichitate, atât pen­tru fibre, cât şi pentru se­min­ţe şi, foarte probabil, pen­tru uleiul care se poate ex­trage din ele. Chiar şi astăzi, în unele regiuni, turta cu julfă, fă­cută cu seminţe de cânepă, constituie deli­ciul aju­nu­lui Crăciunului.
Cam aşa erau câmpul, grădina şi livada dacilor. Toa­­te acestea, plus flora spontană, generau o bucă­tărie mult mai săracă decât avem noi astăzi la dis­po­ziţie, dar cu siguranţă mai sănătoasă.
 


Niciun comentariu: